1月6日，记者来到位于盐池县小微企业孵化园内的五粮香醋有限公司生产车间，浓郁的醋香扑鼻而来。在发酵车间，机器制作取代了传统的人工作坊。机器翻醅代替徒手翻醅，不仅节约了生产空间，而且扩大了产能产量。公司负责人闫敬森一边介绍粮食醋生产工艺流程，一边解释每个环节的作用。

“粉碎后的高粱、稻壳、谷糠与水混合搅拌均匀后要蒸熟、冷却，冷却后再加入大曲搅拌均匀，放入发酵罐内，密封7至8天，再拌麸皮、稻壳，再次入缸进行醋酸发酵。10天后，在80℃的高温下进行熏蒸，熏蒸7天后用100℃的水进行过滤，过滤后流出的就是酸醇可口的陈醋。”闫敬森说，五粮香醋是传统工艺酿造的，主要原材料精选当地的荞麦、谷子、糜子、玉米、豆类等小杂粮，经过磨、蒸、熏、发酵等复杂的酿造工艺而成，没有加入任何添加剂。

醋厂成立一年来，不但将传统酿醋工艺进行了传承与创新，而且解决了当地20多人的就业问题。员工赵菊梅就是醋厂成立后进厂的当地农民，记者见到她时，她正在包装生产线上忙着对陈醋成品进行装箱。“家门口建了一个醋厂，对本地人来说是大好事，我不仅有了工作，而且待遇也挺好，离家还近，非常方便。”她说。

说起创业初衷，闫敬森告诉记者，从小就吃自家酿造的粮食醋，已经吃惯了。无论走到哪里，最念的还是乡土味道！在他的生活中，一勺酸香动人的粮食醋，显得不可或缺。

“如果不把老祖宗的手艺重新拾起来，也许，这门手艺就会荒废在我们这一代人的手里，想想也挺可惜的。”闫敬森说，2018年，他从新闻上得知国家出台了食品安全法，对食品安全的要求越来越严。他隐隐感觉到粮食醋扩大市场的机会要来了。2019年，他投资600多万元，从国内引进先进的粮食醋发酵工艺生产线，以每月6万元高薪聘请国内知名醋厂的老师傅全程指导。为了筹措资金，他把自己的宝马车变卖了，每天骑自行车上下班。

怀着传承“非遗”手艺的初心，他全身心投入酿醋事业。精选原料，严把关口，做曲、蒸煮、做醋头、固态发酵、淋醋、陈酿、封装……40多道工序和70多天的发酵——在一天天流逝的光阴中，他像照顾小孩子一样，精心守护着一个个发酵罐，酿造着自己的梦想。

“采取自动化生产，既可以避免作坊式酿制对原料的浪费，又可以与传统酿制醋的质量和口感相媲美，实现规模化生产。”闫敬森说，将大米热炒糖化后对醋进行染色，酸醇可口外还带有香味。

经过一年多的攻关和创新，2020年7月，他把自己酿制的五粮香醋推向了当地市场。可最初的销售情况并不乐观，他说：“粮食醋的市场占有率不高，是因为酿醋程序繁琐、成本高，价格上没有优势。”“省了过程，便输了味道，也就失了健康。”闫敬森相信，醋不仅是生活中一种平常的调味品，更体现人们对健康生活的追求。

闫敬森的自信，不仅来源于“非遗”老手艺的生命力，更来源于老一辈顾客的认可。他告诉记者，五六十岁的人一尝就知道是不是粮食醋。现在的回头客越来越多，从当初每天销售一二百公斤，到现在每天销售一两吨，当地市场开始接受他的粮食醋。

公司年产设计粮食醋生产能力3000吨，去年生产了400多吨，主要销往盐池县及周边地区，销量逐步上升。“如果每年满负荷生产，将一次性解决上百人就业，每年可以消化当地500多吨小杂粮。”闫敬森说，下一步，醋厂打算继续扩大规模，形成醋厂、稻米加工厂、养殖业、种植业等多业并存的生产体系，带动更多当地人就业，也让更多的人尝到自己酿制的粮食醋。（宁夏日报记者 蒲利宏）