清晨五点，吴忠东郊农产品批发市场的商贩马金贵已经忙活开来，手里拎着的芦花鸡扑棱着翅膀发出沙哑的“咯咯”声。“咱吴忠人炒鸡肉讲究现宰现烹，这鸡在沙窝子里跑惯了，肉紧实得很。”老马边说边用麻绳捆住鸡腿，给客户送去新鲜的食材。

西市场口的“家常辣爆鸡”第三代传人马秀兰，仍然坚持着祖传做法，“当年我奶奶改良做法，就是为着让赶集的脚夫吃口热乎的。”她掀开油光发亮的砂锅盖，热气里混着胡麻油香，“你看这辣椒，是咱们吴忠本地的，香而不辣”。灶台前的讲究全在手上功夫。鸡块要在滚油里“三沉三浮”，待表皮炸出焦糖色，再下红葱头炝锅。案板上剁蒜的马秀兰突然停刀：“听声！”油锅里正噼啪作响，“这是羊尾油渣化开了，得赶紧下辣椒面。”她抄起磨得发亮的铁铲，在砂锅沿上敲出脆响，恍惚还是三十年前奶奶教她掌勺时的架势。

后厨墙根码着十几个陶瓮，晒着自家酿的陈醋。马秀兰舀起一勺三年陈酿：“这醋得是本地糜子酿的，酸里带甜才衬得住辣味。”说话间，锅里顿时腾起青烟，混着蒜苗的香气漫过门帘，惹得前堂等位的食客直吸鼻子。“咱吴忠人吃辣不图凶，要的是香。”她指着墙上发黄的老照片，那是二十世纪九十年代的市场摊位，“以前赶集的人蹲在摊子前吃完，还要包张油饼带走。”如今砂锅换了几茬，煤火改成了燃气，但灶台上那勺油辣子，始终是街坊们认准的老味道。

这道从市井灶台走出来的美味，裹着胡麻油的醇香，成了刻在吴忠人味蕾上的家乡印记。

记者：铁琴

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