吴忠干炸牛肉丸，蕴含着吴忠人民深厚的饮食智慧与情感。每天清晨，吴忠富平园饭店的油锅便开始升腾起袅袅青烟。饭店厨师马小波，手持长筷，全神贯注地注视着油锅中翻滚的丸子。 

“干炸牛肉丸的制作需精选新鲜牛肉，壮瘦比例3：7为最佳，以确保牛肉丸的鲜嫩。把鲜红的肉粒与葱、姜、鸡蛋、淀粉、花椒粉、十三香、盐等调料搅拌在一起，必须保持同一方向搅拌均匀，确保各种调料充分融合，使牛肉馅上劲。接着，多次少量加入淀粉，继续搅拌，直至牛肉馅达到黏稠且有韧性的状态。”马小波师傅详细解释道。

肉馅搅拌完成后，取适量置于手心，左手掌回收反复多次，排出空气使其光滑，右手大拇指向上勾，取出牛肉丸至右手掌心稍加摇晃整形，使其大小均匀，一般直径以3—4厘米为宜。初炸时油温需烧至六成热，将挤好的牛肉丸逐个放入锅中，保持中小火，炸至牛肉丸表面定型，颜色微微泛黄后捞出。待油温升高至八成热，油面轻微冒烟，再次将牛肉丸放入锅中复炸，此步骤是使牛肉丸更加酥脆的关键。最后复炸，时间不宜过长，约1到2分钟，炸至牛肉丸表面金黄酥脆，即可捞出控油。

刚出锅的丸子，金黄酥脆的外壳包裹着鲜嫩多汁的内馅，轻咬一口，香气四溢。七十二岁的食客张新梅老人眯起眼睛感叹：“小时候看社火，老爹总揣着油纸包的丸子，隔着棉袄都能闻到香气。如今这道承载乡愁的美食，已衍生出烩汤、炒菜等十二种吃法，但还是很怀念曾经的那一口酥脆。”

记者：冯荣

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