一方水土养一方人，一方水土育一方饮食。吴忠在长期的商贸往来和人文交流中，形成了“融合南北、荟萃东西，饮食唯良、健康养生”的餐饮文化。“老字号”就是其最精华的内核，吴忠“老字号”守正创新，以其特有的魅力迎接四方宾客，以文化加持，以创新赋能，以品质扬名，让吴忠“老字号”走出吴忠，走向全国。
日前，商务部发布新一批“中华老字号”认定名单。其中，宁夏的国强手抓、宁夏民族饭庄、盐池惠安堡等品牌上榜。这些“老字号”不仅代表企业品牌的底蕴，也承载着吴忠人的美食记忆。在坚守与创新中，吴忠这些“老字号”不断突破自我，实现进阶与突围。这些“老字号”，都经受了岁月的考验，凝聚了一代又一代人的口碑，承载着一代又一代人美好的回忆。如今这些老店，在网红美食店的不断出现下依旧屹立不倒，日益生机勃勃。
传承：一眼千年薪火相传的“老味道”
四方食事，不过一碗人间“烟火”。近年来，随着“游在宁夏、吃在吴忠”的品牌效应越叫越响，独特风格、独具特色的吴忠“老味道”，扬名西北，蜚声四海。
“中华老字号”，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。“中华老字号”的认定标准非常严格。此次三家吴忠“老字号”企业进阶“国字号”，基于地方饮食文化的传承与坚守，也离不开政府部门的精心挖掘与扶持。
与新一批认定的中华“老字号”平均“年龄”138岁相比，虽然吴忠这三家“老字号”略显年轻，却也同样经受了岁月考验，凝聚了一代又一代人的口碑。“老字号”在传承技艺的同时，也在创新发展，把老故事讲出新气象，不断焕发新生机。
2023年2月，由商务部、文化和旅游部等联合开展的中华老字号示范创建工作启动。随即，自治区商务厅开启区内申报认定工作。按照企业自愿申报、择优审核推荐等程序，全区近百家企业填写申报材料。自治区商务厅会同自治区文化和旅游厅、市场监管厅对申报材料进行审核，在可推荐数量上限内遴选企业并通过社会公示后报送商务部，并对报送企业进行点对点辅导。
最终，经过商务部组织的相关专家对全国申报企业进行统一评审，历时10个月，宁夏推荐的国强手抓、宁夏民族饭庄、盐池惠安堡三个品牌，在百余名专家、评委的严格审核后，经过公示，入选“中华老字号”名录。
因为文化，造就一方美食，因为传承，形成独特的味道，一座城市的文化底蕴从他的饮食习惯就能知道。说起吴忠的美食文化，就不得不从让吴忠人耳熟能详的“老字号”说起。
1月23日，走进吴忠民族饭庄的后厨，台面干净整洁，各种厨具摆放得井井有条，厨师们一字排开在灶台前忙碌着。身着白色工作服的徐宝强格外引人注目，作为民族饭庄总经理的徐宝强为了保证菜品的质量、口感，满足食客的需求，每天他都从清晨开始，把控着厨房的细枝末节。
徐宝强告诉记者，这次申报的过程，也让他进一步领悟了精益求精的内涵。企业组织团队，对照商务部、自治区商务厅等部门的要求，逐项完善评审“硬件”和“软件”，在反复打磨后，最终报送了150多页的图文等综合资料，讲述了立体鲜活的品牌故事。
徐宝强作为当代吴忠厨师界的领军人物之一，始终秉承菜品即人品，厨德即厨艺的匠心理念，一直在烟与火之中传承与探索。
“从踏入这个行业的第一天起我就告诉自己，做菜就像做人一样，要诚实守信、不断进步，要对每一位食客负责。每天从食材的选择、清洗到最后上桌，每一道工序我都要严格地把控，做厨师不仅要有好的手艺更要有好的德行。”徐宝强说。
如今，吴忠民族饭庄已经成为了几代吴忠人的家乡味道，里面的经典美食也是无数食客反复打卡仍觉得经典的好味道。羊肉水饺、手抓羊肉、手撕土鸡、羊杂碎、南瓜牛尾、风味热牛肉……入口都是浓郁的老味道，30年传统手制的葱花饼，慰藉着每个食客的舌尖。
“这次能获得‘中华老字号’荣誉称号，对我们来说是至高无上的，我们在今后会更加努力，不断发展创新，围绕这一荣誉大做文章，使其大放光彩，为企业带来更多的收益。 ”徐宝强说。
创新：老招牌点亮独具魅力的“新特色”
美食是传递友情的天然媒介，也是传承文化的桥梁纽带。吴忠美食历史悠久、源远流长，“游在宁夏 吃在吴忠”已成为一张靓丽的名片。
“老字号”的培育并非“一时一事”。近年来，我市以“发展壮大老字号，支持培育新字号”为原则，鼓励和引导各地开展不同领域的“老字号”企业认定工作，并给予政策、资金和宣传等方面的支持。2019年，吴忠市评选认定吴忠“老字号”5家，本土“老字号”队伍日渐壮大，形成梯队，为更多的“老字号”走出宁夏、走向全国打下基础。
1月23日上午11点，家住吴忠军分区家属楼小区的马斌来到吴忠市国强手抓羊肉馆“打卡”，“我经常都会来店里吃手抓，这里的手抓非常地道。”
吴忠市国强手抓羊肉馆成立于1982年，通过五代人的不懈努力，手抓羊肉制作技艺已成为国家级非物质文化遗产代表性项目。当天中午，客人们陆续前来就餐，老板马国锋正忙着招呼客人。经过五代人不懈努力，国强手抓羊肉从一家单品店发展到现在的区内外有九家连锁店。
马国锋坦言：“这次评审过程十分严苛，但正因如此，更觉中华老字号的含金量，今后我们一定更加珍惜这个来之不易的金字招牌。”
据了解，如今，一些蹚过岁月之河的“老字号”企业，在新的市场环境下，站在发展的十字路口，面临机遇与挑战。
那么，吴忠三家“老字号”是如何跻身“中华老字号”荣誉的呢？
记者从市商务和投资促进局了解到，近年来，吴忠上榜的三家“老字号”企业在经营和品牌发展上均有提升和创新。吴忠市国强手抓羊肉馆不仅走向全区，还在陕西省西安市开设直营店，并在当地成为美食打卡地。国强手抓也成为宁夏向全国游客推荐的代表性美食之一。吴忠民族饭庄经典菜品传承百年，凝聚宁夏地域特色和风土文化，是几代宁夏人的家乡味道。目前除在吴忠的总店外，还在全区开设4家分店，每家店传承经典又各具特色，是当之无愧的招牌菜地方名店。盐池县惠安堡羊羔肉餐厅羊羔肉制作技艺经过先辈的近百年传承，以及后来人的提炼和加工，使得盐池滩羊肉的烹制独具风味，对宁夏盐池滩羊品牌推介起到重要作用。
市商务和投资促进局消费促进科科长丁学宝表示：“这三家品牌和企业在扩大内需、促进消费、传承传统文化方面发挥了重要作用，今后也将支持培育更多地方品牌老字号，继续冲刺‘中华老字号’。”
吴忠餐饮饭店协会秘书长荆红俊说：“对企业而言，拥有‘中华老字号’是一种荣誉，更是一种责任。任何企业都不能故步自封，而要在守正创新中不断提高品牌的认可度和产品的竞争力。”
“老字号”招牌亮不亮，群众满不满意是先决条件，市场接受不接受是主要标尺。近年来，我市从政策制定、身份认定、梯队建设等方面狠下功夫、深挖潜力，积极挖掘扶持老字号，越来越多根植于本土的老字号重拾“少年心”，亮出老招牌，焕发新活力，引导老字号守正创新，健康发展。
出路：“老字号”的进阶与突围
价值在“老”，出路在新。坚守“老一套”开创“新思维”，是老字号品牌价值焕发生机的关键。
入选老字号，并非一“老”永逸。在市场的浪潮中，“老字号”如何永葆青春？
记者梳理发现，商务部今年对于“中华老字号”的新认定标准中，“历史文化深厚”占38分、“经营管理规范”占22分，“创新发展能力突出”则达到40分。可以看到，对“老字号”新的评判标准和管理模式不仅仅体现了对传统文化的保护，更是对老字号自身实力的培养和激发。
盐池县惠安堡羊羔肉餐厅创始人根据当地人喜食善制滩羊肉的传统，摸索研制出滩羊肉的独特烹制方法，受到欢迎。家族手艺传承百年，绵延至今。经过先辈传承、多年的提炼和加工，这里烹制的羊羔肉口感一绝，享誉区内外。
每一道美食都有自己的故事，从诞生到传承，再到弘扬光大，都充满了手艺人的求索精神。对传统的坚持，对口味的创新，对技艺的精益求精成就了舌尖上的美味，惠安堡羊羔肉也不例外。
“我们非常珍惜这次来之不易的荣誉，更使我们有信心把我们这个老味道传承好，传承下去，也更加坚定了我们的信心，守好这块招牌。”惠安堡羊羔肉餐厅总经理宋德君说。
每家“老字号”都有一批“铁杆粉丝”，他们有着较高的品牌忠诚度。消费者青睐、认同“老字号”，是因为“老字号”承载的不只有情感和记忆，还有工艺和文化。当然，在市场竞争激烈、消费升级换代的今天，“老字号”也要顺应市场机制，守正创新发展。守正并不是倚老卖老，而是要留住文化特色和工艺传承，是对品牌价值、工匠精神、产品品质的坚守，这也是老字号创新的根本前提。
“我在经营管理的过程中，一直在学习和吸取经验。我总结‘老字号’企业经营不善的原因主要有三点，要么是企业从业人员‘吃老本’停滞不前，要么是跑得过快丢掉了精益求精的匠心，还有就是分心搞多种经营而失了本心。”国强手抓第四代传承人马国锋深有感触。
马国锋投身餐饮企业管理近30年，这些年，他一手专注老本行，一手不跟风贪大求全。此次入选“中华老字号”，他把“守正创新 与时俱进”8个字，作为扬帆再起航的座右铭，时刻提醒企业和自己，做好经典传承，不忘创新发展，不断学习现代企业管理制度，让品牌始终跟上时代的步伐。
民族饭庄总经理徐宝强，从企业基层打拼成长，与品牌同行多年。在他看来，做好一个企业很难，传承一个百年老店更是难上加难。身为老字号的从业者和管理者，需要有敬畏之心，坚守匠心，恪守初心，学会用市场的“新瓶”盛放经典酿造的“老酒”。
吴忠餐饮饭店协会秘书长荆红俊说，“老字号”餐饮企业普遍存在创新能力较弱，保留历史传统和创新发展两方面的冲突，“老字号”缺少对时代发展变化的考虑和消费观念变化的研究，企业总体规模偏小，经营理念陈旧，服务水平不高，品牌效应发挥不够明显。
荆红俊表示，守好“老字号”必须在传承中发展，消费者选择“老字号”，为“老字号”买单，只靠“文化牌”“情怀牌”是不够的，消费者需求的满足，根本上在于产品的使用价值。因此，“老字号”产品创新尤为重要，要契合年轻消费群体的个性化、多样化需求，实现文化价值与流行时尚相融合，与时俱进推动工艺改进，不断提升产品品质，提高技艺传承与创新意识，加大品牌宣传，推进传承与创新增强市场影响力，竞争力。
下一步，我市商务部门将加大对“老字号”企业的挖掘、扶持和培育力度，持续壮大老字号方阵，建立完善“有进有出”的动态管理机制，并加强跟踪监测和监督管理，以确保其走上可持续发展的道路。此外，商务部门还将继续聚焦老字号品牌优势，打造更多新消费场景，让消费者既能提升消费体验，也能在这一过程中感受和体验中华优秀传统文化的魅力。
餐饮“老字号”闪耀着历史的光辉，是一个地方历史文化的沉淀和民间智慧的结晶。我市餐饮“老字号”具有鲜明的地区文化特征和历史痕迹，它代表的不仅是一种情怀，一份独家记忆，更是地方经济繁荣的象征。如果你来到吴忠，一定要来这些老字号，这里有最动人的吴忠故事，也有吴忠最地道的风味。
记者手记：
守正，就是要守住自身根脉，守住一脉相承的品质和本心。创新，就是要跟上时代步伐，积极拥抱互联网，运用新思路、新手段，不断增强自身吸引力。
此次吴忠三家“老字号”上榜“中华老字号”，对吴忠整个餐饮业来说是一次很好的机遇和挑战，也对上榜的“老字号”在今后的发展中，不断擦亮“中华老字号”的金字招牌，积极贴近市场需求和消费需求，不断提升产品和服务质量提出更好的要求。
值得一提的是，“老字号”通常都有动人的老故事。因此，我们可以通过设立凸显文化特色、工艺传承的企业博物馆，以及设置多样态的互动环节，让消费者更好地了解“老字号”的制作工艺，感受其中蕴含的传统文化。此外，有条件的“老字号”还可以将制造车间设计成旅游景点，打造亲子休闲、旅游观光的文化消费新场景，让消费者对老字号产生更多信赖感。
我们也期待更多的“老字号”以中华优秀传统文化为基石，与时代一起奔涌，在岁月中保持一颗匠心，顺应消费升级趋势，激活自身创新潜力，创造更多满足市场需求的产品，续写“不老传奇”。
记者｜吴海燕
编辑｜王艳蕊
审校｜何磊 邵玉璐
审核 | 毛海涛
