膻味小、肉质嫩、鲜味足是吴忠手抓羊肉的最大特色，深受宁夏以及周边地区美食爱好者喜爱，成为吴忠饮食文化的一张重要名片，在黄河岸边代代传承。

4月24日，记者走进被评为利通区级非物质文化遗产技艺的“国富手抓羊肉”，品味“老字号”传承的文化内涵，感受非遗技艺在新时代焕发的生命力。

国富手抓羊肉第五代传承人马彦玲一说起手抓羊肉，如数家珍。马彦玲介绍手抓羊肉这项技艺，从曾曾祖父起代代传承至今。20世纪30年代，第一代传人马耀忠随父在包头贩卖牛羊，后落户灵武并在灵武市郭桥乡开了一家熟肉馆，主要售卖牛羊肉。那时，不足20平方米的店面的收入勉强够一家人糊口。

第三代传人马永生及妻子马桂芳继承父业，1983年创办了马记饭店，手抓羊肉成为他的招牌菜，一时间外地人纷至沓来。第四代传人马国富携妻子查俊英、妻弟查俊林创立了“国富手抓羊肉”品牌，他们传承了前辈对手抓羊肉的研究经验，对加工工艺进行了优化调整，使得味美肉鲜的手抓羊肉锦上添花，并带动40人稳定就业。第五代传人马彦亮、马彦玲等在祖辈的熏陶下，不断传扬手抓羊肉技艺，让“国富手抓羊肉”走出吴忠。

“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。而国富手抓羊肉的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现，也暗含了他们对食材的自信。

马彦玲说，“国富手抓羊肉”的原材料不仅全部选择13个月大的28斤到32斤的密齿羊，而且每只羊都精挑细选、优中选优。“我们有固定的养殖户，每天父亲或者舅舅查俊林都会去养殖户家中亲自挑选体形、重量、年龄等指标都上等的滩羊，作为当日的食材。”

高端的食材往往只需简单地烹饪。“国富手抓羊肉”也不例外，每天厨师会将清洗干净的羊肉分割成4块，在冷水中浸泡2到4个小时，凉水下锅、大火煮，待到锅中羊肉即将煮沸时，撇干净水面上漂浮的血沫。改为小火慢炖，加入香叶等调料，不加盐炖煮，近 2个小时的文火炖煮羊肉饱含水分，口感软韧，装盘之前撒盐。“盐放得迟早很有讲究。我们每天准6到7只羊，确保的就是锅锅都是新鲜的手抓羊肉，而现煮羊肉，才能确保顾客吃上正宗的羊肉。”马彦玲说。

在“国富手抓羊肉”的大厅里，前来用餐的食客络绎不绝，刚端上桌的手抓羊肉，散发着诱人香味，令人垂涎欲滴。经常来这里用餐的市民朱镇说：“隔一段时间不吃国富的手抓羊肉，总感觉差了点东西，每次同学朋友来吴忠，我也是给他们首推的是咱们吴忠的手抓羊肉。”

如今手抓羊肉已成为宣传吴忠的一个窗口。马彦玲表示，我们会牢牢守住家族传统，守住初心，并不断创新手抓羊肉的搭配菜品，让手抓羊肉代代传承、被更多人所喜爱，并走出宁夏。

记者：冯荣 张丽坤

编辑：王艳蕊 校对：邵玉璐

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